Бэлиш (из блюд татарской кухни в дальневосточном варианте)

Материал из Энциклопедия Дальнего Востоки

Бэлиш (из блюд татарской кухни в дальневосточном варианте) - кухня: дальневосточная, татарская; тип блюда: мясное; основные ингредиенты: желудок изюбра. ^[1]

В традициях аборигенов Дальнего Востока просматривается предельно разумное использование всего, что дает природа. И если уже человек взял что-либо от природы, то он должен использовать от добычи буквально все, чтобы «не тревожить духов тайги непростительным расточительством».

От доброго зверя в пищу шло все: мясо, кровь, шкура, сухожилия, копыта, кишечник, желудок и даже его содержимое. Некоторые части съедались ритуально, например сердце, глаза. Не скажу, чтобы я все это принимал так, как слышал и читал, но все же...

Татарский бэлиш - это пирог с мясом, картофелем и специями. В дальневосточном варианте используют потроха (желудок изюбра).

Приготовить сдобное пресное тесто (с добавлением сливочного масла, яиц, молока или сливок). Разделить тесто на две неравные части (3/4 и 1/4). Большой кусок тонко раскатать (толщиной 0,5 см) и уложить на дно большой глубокой чугунной сковороды или жаровни, положить на него сырой картофель, нарезанный кубиками, мясо изюбра или другой дичи, мелко нарубленный желудок и черемшу. Пирог защипать по краям, а сверху накрыть пробкой из оставшегося теста. Поставить бэлиш на 1—1,5 часа в духовой шкаф. После прожаривания теста и содержимого пирога открыть верхнюю пробку из теста и налить внутрь пирога 1/2 стакана крепкого мясного бульона, закрыть отверстие пробкой из теста и снова поставить пирог в духовой шкаф на 25—30 минут. Подать на стол в сковороде, в которой выпекался бэлиш. Вначале срезать верх пирога, разрезать его на части, затем разложить по тарелкам начинку, после чего разрезать края и в последнюю очередь нижнюю корку (дно пирога).

Вкус этого блюда невообразимый, но особый аромат ему придает добавка к мясу потрохов, и в первую очередь мелко нарезанный желудок животных.

На охоте в качестве трофея принято брать сердце, печень, но желудок, как правило, все охотники оставляют на месте разделки дичи. Для беэлиша можно использовать желудок изюбра, промытый в ближайшем ключе. В домашних условиях желудок продолжают обрабатывать: двое суток желудок промывается в проточной воде, вымачивается, а затем этот продукт из охотничьих легенд аборигенов можно использовать в восточно-азиатской кухне. В качестве специй добавляется вымоченная соленая черемша. Бэлиш получается с ароматом дальневосточной тайги.

И, что интересно, — неспроста употребляли коренные жители дальневосточной тайги желудок и кишечник в пищу. Если съесть столько же (по количеству) картошки с обычным мясом или даже каши, то из-за стола тяжело выходить (сладкая лень растекается по всему телу), а после дальневосточного бэлиша нет чувства тяжести в животе, движения энергичны, взгляд ясный, и появляется большое желание опять бежать по тайге.

На 750 г муки — 400 г мяса, 200 г мелко нарубленного желудка, 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 стакан молока или сливок, 150 г сливочного масла, 2 луковицы (или 75 г черемши), 1/2 стакана мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Рецепт от охотника В.Н. Завгорудько

[править] Примечания

[править] Литература

1. Константинов А.А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил. ISBN 5-7663-0129-4