Кондер

Материал из Энциклопедия Дальнего Востоки

Кондер - кухня: таёжная, дальневосточная; основные ингредиенты: кабан, изюбр, черемша. ^[1]

Исходные условия почти такие же, как и при приготовлении «драгелей», но возможности несколько расширяются. Для «кондера» берут грудинку любого из диких копытных животных. Количество грудинки, идущей на «кондер», определяется числом охотников, принимающих участие в трапезе. Изюбровой или кабаньей грудинки хватит «за глаза» на 5—6 человек; козьей или поросячьей — на 2—3 человека, да и то несколько ребрышек надо добавить.

Парная грудинка, порубленная на куски размером 3—4 см, варится в большом котелке или эмалированном ведре на небольшом, но жарком костре.

Козлятина, кабанина или молодая изюбрятина варятся около часа, взрослый или матерый изюбр, как и сохатый, требует не менее двух, а то и трех часов варки. По мере выкипания следует доливать ключевую воду, из расчета, чтобы получился один литр варева на человека.

Как только почувствовали, что мясо «доходит», надо всыпать в котелок гречку или пшено из расчета по одной горсти на человека. Через 10—15 минут добавляют крупно нарезанный лук, и блюдо досаливается обмытой соленой черемшой, которую охотники всегда берут с собой. Буквально сразу же котелок снимают с огня, добавляют перец и лавровый лист, накрывают крышкой или куском ткани и оставляют «томиться» еще 10 минут. Блюдо готово, приглашаю отведать.

Если вы попытаетесь сварить «кондер» на газовой плите, в кастрюле, из мороженой грудинки, да еще используя рис, вермишель и картофель, то получится обыкновенный суп. Может быть, и вкусный, но суп, и не более. При прочих равных условиях особый вкус и аромат «кондеру» придает выварка парного костного мозга, каким богаты плоские кости и особенно грудинка.

Мне такое блюдо удавалось готовить 1—2 раза в году, и это как маленький праздничный «островок» в том большом море трудного мужского ремесла, которое называется охота.

Рецепт от охотника В.Н. Завгорудько

[править] Примечания

[править] Литература

1. Константинов А.А. Дальневосточная кухня (физиологические особенности питания населения Дальнего Востока). — Хабаровск: Кн. изд-во, 1990. — 256 с: с ил. ISBN 5-7663-0129-4